Lluís Puig i Gerard Xifra són la història, el present i el futur de l’hostaleria garrotxina. El primer va presidir l’Associació d’Hostalatge de la Garrotxa del 77 al 85. El van succeir Ramon Cros, Pere Reixach, Carme Ventura, Josep Maria Soler i Judit Oliveras i, ara, Xifra. Tots dos repassen els 40 anys d’història de l’entitat, que ara aplega 114 associats.

Lluís Puig [Ll.P.]: Amb la publicació al BOE de la llei d’associacions professionals. Tenia ganes que tots anéssim units per promocionar els restaurants.

Ll.P.: Vam fer una mostra d’embotits garrotxins, que pel boca-orella va anar creixent fins que vam organitzar la primera mostra gastronòmica. També van fer la matança del porc com a festa del gremi.

Ll.P.: S’havia de fer als claustres de l’Hospici d’Olot, però dies abans va ploure i vam anar al pavelló.

Ll.P.: Va ser amb en Pere Reixach. Van compartir recursos humans amb el CIT, es va crear Turisme Garrotxa i es va fer el pas definitiu.

Ll.P.: Hi havia una obsessió per crear el plat de la Garrotxa, i no el van trobar mai. Amb el congrés va sortir la idea dels productes de proximitat. Un grupet va crear el col·lectiu Cuina Volcànica dins del gremi mateix.

Gerard Xifra [G.X.]: Tot ha canviat molt. Els creadors van establir un pilar i això fa que ara no hi hagi cap conflicte. Tots mirem la competència, però a la Garrotxa anem tots a l’una.

G.X.: A la Garrotxa predomina el restaurant familiar. Hi ha molts d’handicaps com ara la conciliació familiar i laboral, trobar gent que vulgui treballar els caps de setmana, la paperassa, la competència amb les comarques veïnes és brutal. Ara bé, tothom ha entès el concepte de comarca.

El futur del gremi és bo, però és complicat, en el sentit que si es paren màquines baixen els recursos. Constantment hem d’estar en plena forma, a un nivell molt alt, perquè si no perdrem clients. Abans estar al gremi era per necessitat i per estar informat i ara és perquè fas accions constantment. Ara tenim una lluita interna als nostres restaurants per millorar i provar coses.

G.X.: A vegades no sabem valorar prou tenir un reconeixement en l’àmbit internacional. La nostra cuina és molt transversal, tant pot ser d’estrella com de menú.