Economia
JOSEP COSTA
PRESIDENT DEL GREMI DE PASTISSERS ARTESANS DE LES COMARQUES GIRONINES
“El tortell de Reis ha de ser fet del dia i de pastisseria”
Dedicat tota la vida al món de la pastisseria, Josep Costa insisteix en la importància de consumir un producte artesà i que, a més, pot ser fet a la carta per a cada client
Josep Costa (Ripoll 1927), és el president del Gremi de Pastissers Artesans de les comarques gironines, una entitat que agrupa entre 105 i 110 professionals. De la coneguda pastisseria Costa de Ripoll, Josep Costa acaba de fer 80 anys i amb només 13 anys ja va començar en el món de la pastisseria. De Ripoll va anar a França i d’allà en va tornar portant el croissant francès, substituint la mantega pel greix, un croissant que és un dels productes destacats a les seves pastisseries. Ens trobem en plenes festes nadalenques i a punt del dia de Reis. És aquesta una època forta de vendes per als pastissers artesanals?
Hauria de ser una època forta, però ara ja no hi ha aquestes èpoques que eren tan fortes perquè la gent, el treballador, no té diners per gastar. De totes maneres, aquests dies treballem una mica més del que és normal en les altres dates, però no és ni de bon tros el que treballàvem fa cinc o sis anys.
Quan es va iniciar aquesta davallada en vendes a les pastisseries?
Des de l’any 2006 que hi ha hagut una davallada i des de llavors aguantem tant com podem. L’any 2006 es feia una quantitat important de tortells de Reis. Per exemple, a tota la província fèiem uns 500.000 tortells de Reis i l’any passat se’n van fer 375.000.
A banda de la caiguda del poder adquisitiu del client, hi ha altres factors que expliquin també aquesta caiguda en les vendes?
Tenim molta competència deslleial... La gent també va a aquests punts a comprar, als supermercats, on compren tortells que duren vuit dies i que s’han fet molts dies abans també després de congelar-los i guardar-los.
Què diria a la gent perquè es decantés per comprar productes artesans, de pastisseria?
Fa molts anys que els dic el mateix: “Penseu que el producte hauria de ser del dia i de pastisseria.” El tortell de Reis ha de ser fet del dia i, a més, és molt més mengívol que no pas aquells congelats.
Quins creu que seran els tortells més típics per a aquests Reis?
A casa meva el tortell que es venia abans era el de massapà, ara els fem també de nata, o mig de nata i mig de crema... Però ara es consumeixen més els tortells que estan fets de brioix i omplerts amb nata, crema, trufa, nata i crema, trufa i nata, entre d’altres.
Vaja, que avui en dia es pot fer el tortell gairebé a la carta, a gust de cada consumidor. És així?
Exactament, un pastisser artesà pot fer un tortell a la carta. Hem de professionalitzar el tortell. Recomano que es vagi a encarregar el tortell el dia abans i exigir el que es vulgui. Per exemple, si es vol que sigui de nata però que tingui un tros de trufa per a aquell a qui no li agrada la nata també es pot fer, o meitat de nata i l’altra meitat de crema...
Eren els tortells de massapà els més típics d’aquestes dates?
El tortell de Reis va començar a la zona de Girona, Banyoles, Figueres.... amb el tortell de massapà. Un tortell que llavors es menjava just després de la cavalcada de Reis amb una mica de xocolatada desfeta. Era el més típic. Ara ja ha passat a l’endemà amb més tortells de nata, crema, trufa... Però això era més de la zona de Girona, al Ripollès teníem més influència de Barcelona i aquí, quan jo tenia 16 anys, ja fèiem tortells de nata.
Quines previsions tenen per a aquest any en venda de tortells, continuaran baixant les vendes o podrien augmentar?
Nosaltres aguantem com podem. Jo cada any soc optimista. Enguany confio que hi haurà entre un 5 i un 10% més de vendes que l’any passat. Ja ho veurem.
Pel que fa a la resta de diades catalanes en què es típic menjar algun producte de pastisseria, com ara la mona, les coques de Sant Joan i els panellets, per exemple, n’hi ha algun d’aquests que destaquin sobre la resta?
Home, aquests dies també s’han venut els torrons nadalencs o la brioixeria per emportar. La resta de dies de l’any jo penso que caldria recordar més aquestes celebracions i els seus menjars típics perquè no s’oblidin.
Què en pensa, del ‘boom’ que hi ara a favor dels productes sense gluten. Els afecta?
Crec que això ara s’ha posat de moda, penso que és una moda més per intentar vendre el que no es ven.
Per acabar, què no pot faltar en un tortell de Reis?
En un tortell de Reis, no hi pot faltar la fava ni el rei. El qui el paga i el qui el treu.
Escriure un comentari
Identificar-me.
Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar.
Vull ser usuari verificat.
Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.