Al costat del seu soci, Marc Martí, Triticum va començar a caminar ara fa set anys. Des dels inicis el client que es busca està vinculat a la gastronomia de rang superior i a l'hostaleria de cinc estrelles. “Et permet tractar amb professionals de primera línia i compartir experiències que t'ajuden a millorar el producte.” Tant és així que el primer cuiner a qui van presentar la proposta va ser Ferran Adrià. “El producte de qualitat té un preu i ens calia un client capaç de pagar-lo”, diu. A Triticum s'elaboren entre 20 i 25 pans diferents, a banda d'aquells encàrrecs específics, com ara un pa de vi elaborat per El Celler de Can Roca. O un pa de fum, o un altre d'algues. Els ingredients que es fan servir per a la seva elaboració són seleccionats amb rigorositat i cercats “allà on faci falta”. L'elaboració s'emmiralla en la tradició més antiga. “Estem parlant que tot el procés es pot allargar tres dies. El nostre pa no vol pressa, vol total i absoluta dedicació”, destaca, i hi afegeix que aquesta tradició en cap cas no està renyida amb l'ús de l'última tecnologia, “que permet coure el pa precuit i obtenir les mateixes característiques que un altre pa cuit a l'instant”.

Aquest procés permet a Triticum servir pa dins i fora de l'Estat “amb una durada del producte en perfectes condicions entre sis i vuit mesos”.

Xevi Ramon no es considera una rara avis en el món del pa i constata que ja avui hi ha un bon grapat de professionals del seu ram que combreguen amb la màxima de la qualitat per sobre del preu ajustat. Malgrat que l'empresa continua i continuarà sent el vaixell referent de Triticum, el negoci s'ha diversificat amb l'obertura d'un forn a Vilassar de Mar –que porta el nom de la seva filla gran, Juliette– i un espai a l'antiga fàbrica Moritz de Barcelona gràcies a un acord amb els propietaris, que també ha donat com a resultat un pa fabricat amb cervesa de la marca.

Els projectes de futur són obrir un local al costat de la fàbrica “per degustar els nostres productes acabats de fer” i engegar la botiga en línia. Xevi Ramon defensa la qualitat de vida per sobre de tot. “Fer de forner no vol dir ni treballar de nit ni fer més hores que un rellotge per aconseguir el millor producte”, assenyala. I hi afegeix que “Triticum n'és el millor exemple”. I què marca la diferència? “L'aroma, el color i el gust d'un pa amb ferments naturals i que reposa 24 hores abans de coure'l en un forn de sola“, explica.