La delicada estratègia del caragol
Helixcat fa de la recerca el motor del negoci, en un sector amb poc coneixement tècnic
Ara el repte és aconseguir certificar caragol ecològic, inexistent al mercat
Ningú no ho diria, però existeixen 4.000 espècies de caragols, tot i que sols 10 són comestibles. A Catalunya el caragol desperta adoració o fàstic, però els apassionats en mengem només el bover, el vinyal i la regina. El 2001, Josep Fàbregas i Sònia Figueras van decidir donar un tomb a la seva explotació agrària, diversificant-la amb una granja de cargols, davant la “crisi endèmica” de la fruita seca. “Sempre l'hem vist com un sector alternatiu per complementar l'activitat agrària, amb què en poc temps semblava que podies obtenir una rendibilitat ràpida i fàcil”, explica Fàbregas. Semblava. De fet, l'helicicultura té un gran desconeixement tècnic sobre les necessitats de reproducció i criança que en complica la viabilitat.
Dos anys més tard i després de visitar granges en altres indrets d'Europa, aquesta família pagesa va crear la marca Helixcat. Al seu hivernacle de 500 metres quadrats enguany hi engreixen uns 200.000 caragols. Amb l'arribada del primer fred, el caragol salvatge hiverna sota terra. A Helixcat ho fa dins una càmera frigorífica, d'on, amb l'anunci de la primavera, sortiran els alevins per anar a engreixar-se en taules. Aleshores, mengen pinso de cereals fins que són més grans i devoren les bledes i raves que els serveixen d'hàbitat. El bover és el més demanat, per fer-lo a la llauna, i també la base del 80% del negoci d'Helixcat. De la granja en surt una collita mitjana anual d'unes 1,5 tones. Els primers anys, en van arribar a vendre fins a 4,5 tones. La marca la compren majoristes (40%) i establiments hotelers de proximitat del Camp de Tarragona. La crisi, amb la davallada de clients als bars i restaurants, n'ha retallat les vendes. “La gent surt molt menys a menjar fora i el cargol sempre és un plat de carta, no de menú”, remarquen. Però a Helixcat han completat la disminució de la facturació amb l'organització de visites per a escoles i visites especialitzades per transmetre a altres productors els coneixements tècnics adquirits.
TANCAR EL CERCLE.
En petits espais, Helixcat continua la recerca amb l'objectiu de millorar l'estabilitat de la producció i ampliar-ne la gamma d'espècies comestibles. Van ser els primers a aconseguir la reproducció en captivitat de l'Iberus gualtierianus, un cargol típic de la costa d'Almeria. També han provat amb el cargol gegant de l'Àfrica, que arriba al mig quilo. “Aquest no va tirar endavant perquè necessita clima tropical i, a més, allà se'l mengen sense la closca i tallat, però aquí el volem viu i molt més petit.” Fer subproductes d'un aliment amb un consum basat en una estricta tradició culinària és complicat. Helixcat va endegar un projecte amb el cuiner Santi Santamaria per elaborar caviar de cargol, però ara sols en produeix per encàrrec. Un dels frens és la falta de tradició de consum local, afegit al fet que, per dimensió empresarial, Helixcat no es planteja exportar.
PARADOXA.
Del ‘boom' d'un centenar de granges a quatre
Darrerament, alguns municipis posen traves a la recol·lecció i venda de caragols silvestres. Helixcat no ho considera competència: “Donen propaganda al consum.” Per a la consolidació de l'helicicultura, el vertader repte és la falta de coneixements tècnics i de regulació específica del sector. “Quan un vedell agafa una malaltia, truques al veterinari i llestos. I a les escoles de capacitació agrària ensenyen com gestionar-ne el negoci.”
Fa una dècada es van obrir un centenar de granges a Catalunya. Ara n'hi ha quatre. “Si no tens l'experiència que t'aporta el maneig, invertiràs 60.000 euros en hivernacles i instal·lacions, quan en realitat sols en calen 6.000. Així no han aconseguit rendibilitat i han abandonat.”
La delicada estratègia del caragol