Empreses

De les fires artesanals a ser líder als EUA

Sant Gil d'Albió exporta el 40% dels seus formatges artesans de cabra

La frescor de la llet, de ramats pròxims, i el punt de maduració li permeten vendre fora

Amb 24 anys, Josep Martí va decidir fer-se càrrec del negoci familiar d'elaboració de formatges de cabra artesans. “El cereal passava un mal moment... La mare em va donar una caixa de galetes amb els diners. Em va dir que pagués el que calgués i m'espavilés.” Era el 1994 i a Catalunya l'elaboració de formatges en obradors artesans ja tenia una dècada d'experiència. Formatges Sant Gil d'Albió va començar fent fires els caps de setmana i venent tota la producció a botigues. Quinze anys després, afirma que és la líder en formatge del tipus Garrotxa als EUA.

Enlairat sobre camps de cereal, Albió és un bonic poble de 37 habitants pertanyent al municipi de Llorac (Conca de Barberà). Cada dia hi arriben camions carregats amb llet de cabra, l'única amb què Sant Gil elabora vuit tipus de formatge. A casa de Josep Martí, de ramats de cabres no n'hi havia hagut mai. El 1986, quan la seva mare, Nati Ninot Bonell, va començar el negoci, ja va optar per comprar la llet de cabra a ramaders de la contrada. “No l' emmagatzemem. Comptar amb llet de ramats de proximitat és un dels secrets de la qualitat de la nostra producció”, assegura Martí.

Després de pasteuritzar-la, la llet es premsa i es talla. El formatge se submergeix en aigua i sal perquè se li formi una crosta protectora. La maduració mitjana és d'unes sis setmanes.

Sant Gil elabora 70.000 quilos de formatge anuals i dóna feina a 7 persones. Es reivindica com a artesà: “La ratlla pot ser difusa. La manera de treballar és clarament artesanal, però ens hem mecanitzat. Amb els anys, he constatat que hi ha feines que les fa millor una màquina. Els albarans no els escric a mà i el cup de quallar és mecànic, sí, perquè els formatges surten millor.” Ara bé, “el tractament de la matèria primera és artesanal”: “A més, no tenim intenció de fer formatges industrials”, aclareix.

ESPECIALITZATS.

La frescor de la llet i trobar el punt just de maduració els ha permès obrir-se a l'exportació, on ven el 40% de la producció. “Sense perdre l'essència quant a cremositat i humitat, hem aconseguit que aguanti el viatge i arribi en perfectes condicions”, explica Martí. El Garrotxa forma el 80% de la producció d'aquesta empresa familiar. Aquest formatge semicurat, suau i recobert de fongs que li aporten gust i olor, ha esdevingut “l'estàndard del formatge català. També a l'estranger. I això sobre la base que té tan sols quatre dècades de tradició al darrere”. Sant Gil fa quinze anys que ven a botigues de delicadeses, supermercats i formatgeries dels Estats Units, on tenen un distribuïdor important i ven 20.000 quilos anuals. També són a les lleixes de botigues alemanyes, daneses, angleses i sueques.

nous consumidors.

Aquesta empresa familiar factura 700.000 euros i les vendes són estables, amb un creixement de fins al 15% de mitjana. “No hem notat la crisi, però tampoc el boom precedent. El major problema va ser fa tres anys, amb l'inici de la crisi econòmica als Estats Units, però aquell mercat s'ha recuperat.” Martí assegura que la cultura del formatge artesà va en augment també aquí els seus formatges es venen a algunes cadenes d'hipermercats catalanes. No renuncien a vendre un 15% de la producció al detall i a botigues petites.

A més del Garrotxa, elaboren el formatge Cal Fort, madurat amb carbó vegetal, el d'Atura i el Suau de la Segarra. També fan boletes de quallada. “Hem apostat per centrar-nos a fer bé pocs productes, perquè la llet és de la zona i la producció és limitada.” De fet, la gran puja del preu del cereal de fa dos anys no va repercutir en el sector de la llet de cabra. Els ramats s'han envellit i escurçat i a França i a Catalunya la llet de cabra escasseja.



Identificar-me. Si ja sou usuari verificat, us heu d'identificar. Vull ser usuari verificat. Per escriure un comentari cal ser usuari verificat.
Nota: Per aportar comentaris al web és indispensable ser usuari verificat i acceptar les Normes de Participació.

De les fires artesanals a ser líder als EUA