La vida de Valentí González, fundador i màxim responsable de Nova Gamma, sempre ha estat vinculada a la restauració. Va créixer veient com els seus pares treballaven al local de menjars familiar i amb només 14 anys ja els donava un cop de mà. Va decidir fer-se cuiner i va créixer professionalment en els equips de Ferran Adrià, Martín Berasategui i Carlos Piernas. Però a l’hora de muntar un projecte personal va optar per cuinar per a altres cuiners: “M’he especialitzat en allò que m’agrada i em surt bé, que és oferir al mercat de la restauració un producte d’alta qualitat”, explica.

Nova Gamma neix el 2007 d’una intuïció: el fet que la sostenibilitat del negoci de la restauració s’aniria complicant cada cop més i que els establiments necessitarien suport extern per no haver de tancar. I el temps li ha donat la raó. “Al principi era jo qui picava a la porta dels restaurants per explicar els avantatges del meu producte, ara és el mateix restaurador qui ve a casa meva per dir-me que em necessita per infinitat de raons: per l’estalvi de minves i de temps, per regularitat en la qualitat, per flexibilitat, per certificació del producte, perquè no té personal...”, explica González.

Avui dia, Nova Gamma té una cartera de més de 80 propostes, des de tapes fins a elaboracions més sofisticades, que distribueix a un ampli ventall d’establiments: vermuteries, guinguetes de platja, restaurants d’hotels de ciutat i restaurants més convencionals. González explica que la cinquena gamma pot entrar en alguns locals com a part d’una proposta de negoci i de manera premeditada, però el més freqüent és que el restaurador tingui la idea de fer els plats de la carta a casa i a l’hora d’aixecar la persiana s’hagi trobat amb la crua realitat de la falta de professionals.

A Nova Gamma refusen parlar d’industrialització de la gastronomia: “No som una fàbrica.” Però preparar una recepta en un obrador com el que tenen a Mataró presenta algunes diferències de com es fa a la cuina d’un restaurant. L’elaboració ha de seguir pautes molt estrictes, a partit d’un patró que es va definir quan es va desenvolupar el producte, perquè la informació nutricional i d’al·lèrgens sigui constant: “Si el cuiner d’un restaurant altera la recepta per canviar un ingredient no passa res, però si jo ho faig m’afecta l’etiquetatge”, explica el xef.

Òbviament, una altra diferència són les quantitats. Valentín González explica que, per exemple, quan és l’estació de la carxofa s’aprofita i es poden arribar a fer unes 4.000 racions per guardar i servir més enllà de la temporada. Perquè això sigui possible, els plats s’envasen al buit i se sotmeten a un procés d’esterilització per aconseguir llargues dates de caducitat mantenint les propietats.

Aquesta empresa del Maresme ha experimentat un creixement de demanda constant amb una punta els anys postpandèmia, que posteriorment s’ha estabilitzat. El context del sector de la restauració els fa pensar que continuaran creixent sense perdre l’ADN de fer cuina d’alta qualitat.