Un sector divers

La tipologia empresarial de la indústria gastronòmica o de cinquena gamma és molt diversa: hi ha des de petits obradors artesanals que poden treballar el producte a mida del client fins a grans productors de restauració per a grups i col·lectivitats que han obert una nova línia per a restaurants individuals, passant per cadenes de restauració urbanes que funcionen amb cuines centrals, on elaboren, envasen i envien el menjar elaborat als seus establiments.

Tot i que és un fenomen cada cop més estès, no és nou. Algunes de les empreses productores de cinquena gamma per a establiments de restauració tenen més de dues dècades de vida. Valentín González, fundador de Nova Gamma, va tenir la idea el 2005: “Vaig néixer en el si d’una família que tenia un restaurant i quan era petit el cuiner i els cambrers s’hi estaven tota la vida; després, com a molt, tres anys; després, dos; cap al 2000 vaig veure que això era insostenible per a una empresa familiar i que calia una resposta externa de suport”, explica Gonzàlez, que, no obstant això, reconeix que al començament el sector dels restaurants estava massa verd per a la seva proposta, però a poc a poc ha anat canviant, sobretot després de la pandèmia.

La falta de professionals és un dels principals vectors que estan empenyent la transformació a les cuines. “Al CETT rebem cada any unes 1.200 ofertes laborals només de cuina i en podem cobrir entre 300 i 400; és exagerat! Qui estudiï restauració té feina garantida, ben pagada i cada cop amb millors condicions laborals”, indica Capdet. Tanmateix, treballar a la restauració és encara una feina sacrificada i no sedueix prou joves; és per això que alguns empresaris del sector estan reduint serveis i horari d’obertura. En aquest context, la cinquena gamma pot ajudar a fer que l’estructura de la cuina sigui menys pesada perquè no cal tenir-hi professionals gaire tècnics.

Però la falta de personal i l’alta rotació són la punta de l’iceberg d’un seguit de factors que han convertit la cuina del restaurant en un focus de problemes –principalment pels costos, però no només– que poden fer trontollar l’estabilitat econòmica de molts negocis. En entorns urbans, la pressió és encara més angoixant, perquè s’hi afegeix el fet que el metre quadrat del local és car i sovint cal optar per prioritzar les taules en detriment de la cuina. A la banda dels costos, cal afegir-hi la volatilitat dels preus energètics i dels aliments, que tampoc no ajuda perquè surtin els números. Xavier Mallol, responsable de Delectatech, consultora tecnològica especialitzada en el món de la restauració, ho resumeix així: “La cinquena gamma ha anat guanyant pes perquè dona resposta a diversos reptes estructurals del sector de la restauració: la necessitat d’optimitzar el temps a la cuina, gestionar millor uns costos cada cop més elevats i garantir una qualitat estable, independentment de l’equip disponible.”

Una gran oferta

Canelons, croquetes, pop cuit, foies, micuits i preparats per fer arrossos o salses són, possiblement, els primers plats elaborats que les empreses de cinquena gamma van poder col·locar als restaurants, perquè requereixen molt de temps d’elaboració o presenten certa complexitat i admeten el toc personal del cuiner que els serveix a taula. Però la gamma de productes a disposició dels restaurants és enorme; dos exemples del catàleg de Nova Gamma: capó farcit amb foie i salsa de tòfona, que es pot conservar en nevera tres mesos i escalfar al forn a l’hora de servir, o calamar amb carxofa i ceba caramel·litzada, que aguanta en fred fins a quatre mesos i amb dos minuts al microones es pot portar a taula.

Les noves tecnologies culinàries també són una de les palanques d’aquest canvi, perquè permeten conservar i proporcionen seguretat als aliments preparats sense haver-hi d’afegir additius ni potenciadors: els plats mantenen les seves característiques organolèptiques intactes durant temps.

Saia, una consultora de seguretat alimentària de Barcelona, treballa per a empreses elaboradores de cinquena gamma i restaurants que en són clients per assegurar tot el procés: “Mirem que quan un productor etiqueta que tal aliment es pot conservar durant un període de temps determinat, hi hagi estudis que avalin aquesta vida útil, i ajudem els restaurants a establir unes bones pràctiques de manipulació d’aquesta cinquena gamma i a saber què han de fer quan ja han obert l’envàs”, diu Lluís Riera, director general de Saia. Amb les pautes necessàries, treballar amb un producte amb una vida útil relativament llarga i controlable ajuda el restaurant a guanyar en estabilitat i eficiència en la seva gestió.

Ultraprocessats

Tot i aquest control, sobre la cinquena gamma pesa l’estigma de ser productes ultraprocessats i sinònim d’homogeneïtzació de l’oferta, però Mallol no hi està d’acord: “N’hi ha de moltes qualitats i formats, incloent-hi propostes artesanals i de proximitat que aporten valor; les cuines centrals, els obradors externs i la col·laboració amb petits productors hi estan guanyant pes, especialment en aquells models de negoci que busquen agilitat i eficiència sense renunciar a una proposta gastronòmica cuidada.”

Capdet pensa que, en l’equació per aconseguir una cuina de qualitat, la cinquena gamma no resta: “Quin mal hi ha a aprofitar una tecnologia i unes facilitats? Al final, el que compta és si hi ha ànima i pensament crític i s’executa amb passió”, diu, i pensa que és vàlid per a l’alta cuina.

Precisament, els establiments d’alta cuina tenen la seva manera particular d’aprofitar la cinquena gamma. En concret, identifiquen aquelles elaboracions recurrents que els generen molta feina i fan un escalatge industrial amb el suport dels responsables d’R+D de l’empresa proveïdora a partir de la fitxa tècnica del producte, que és la recepta del restaurant en format professional, i uns requeriments de qualitat.

La cinquena gamma no és la panacea del sector, però pot ajudar també alguns restaurants a evolucionar cap a l’estandardització dels seus processos de treball i de la seva proposta gastronòmica, per tal de guanyar en eficàcia i sostenibilitat. Al final, si un cuiner compra fora ha de saber què i per què, i això comporta autoconeixement.

Ara bé, la cinquena gamma ha suscitat un debat ètic sobre si cal informar-ne els consumidors, sobretot en alguns països com ara França, Itàlia i Alemanya, que han legislat sobre la qüestió. ¿Cal ser transparent i dir al client si el caneló o el tàrtar de tonyina ve d’un proveïdor extern? La pregunta divideix la professió, perquè definir què és “fet a casa” i què no, quan molts productes no són 100% artesans, és una tasca difícil.