Amb la mel a la boca i als ulls
Les propietats nutritives i terapèutiques que suposadament posseeix la mel, fan d'aquest aliment una menja preuada i ben acceptada fins i tot pels paladars que són hostils a la dolçor. L'atractiu de la mel arrenca des de molt abans que personatges com l'abella Maia o l'ós Winnie the Poo la popularitzessin i, de fet, Ramon Berenguer IV ja en regulava l'extracció i el comerç als textos dels Costums de Tortosa cap allà el 1148.
La producció mundial de mel és de l'ordre d'1,4 milions de tones i la Xina i l'Argentina són els països més importants en el panorama del comerç internacional. Catalunya sol produir-ne uns 2 milions de quilos per temporada (la passada va ser tan dolenta que no es va arribar ni a la meitat).
A banda d'aparèixer en tota recepta casolana per combatre el constipat, a la mel se li atribueixen competències antimicrobianes i antisèptiques i, igualment, la capacitat de prevenir infeccions en ferides i cremades superficials. També hi ha qui, com recomana el cuiner Ferran Adrià, a l'hora de berenar la barreja amb oli d'oliva i sal per regar els grills d'una taronja oberta per la meitat.
Però la bona fama de la mel i els seus poders curatius tenen una amenaça: la pasteurització. El procés consistent a elevar la temperatura del producte fins la ratlla dels 100 graus centígrads liquida bona part de les propietats beneficioses que pugui tenir per a la salut. O almenys això passava fins ara, perquè, en el marc d'un programa europeu d'investigació, el Centre de Recerca i Innovació de Catalunya (CRIC), situat a Cornellà de Llobregat, ha desenvolupat una nova tecnologia de tractament de la mel per evitar que perdi facultats.
Menjar pels ulls.
Estela Pacheco és la responsable tècnica del CRIC i explica que, en el cas de la mel, el procés de pasteurització no respon a una voluntat d'atacar els bacteris, fongs i patògens (com pugui passar amb la llet) sinó que l'explicació està en motius estètics. “La mel té una concentració molt elevada de sucre i menys d'un 20% d'aigua. Això fa que, per procés natural, cristal·litzi. El consumidor no vol la mel cristal·litzada perquè es pensa que està adulterada o que porta sucre afegit i la indústria la pasteuritza per trencar el procés de cristal·lització.”
Fent pujar la temperatura per damunt dels 80 graus centígrads, es pasteuritza i es trenquen els possibles cristalls que la fan solidificar. Amb el procés s'aconsegueix que es mantingui líquida durant 12 mesos (temps suficient per embotellar-la, transportar-la i posar-la als prestatges del supermercat) però també se'n corrompen les propietats antioxidants.
Alternativa.
Si tot anés sobre rodes, el sistema batejat Tophoney seria operatiu el segon semestre de 2014. “És un projecte molt complex”, diu la investigadora, que encara serà preguntada una vegada més sobre els efectes i conseqüències que tenen els cristalls de la mel: “Cap conseqüència. Només és una qüestió estètica.”